En amont de l’évènement, Anne-Sophie Thomas, co-organisatrice du projet, raconte comment l’équipe du Refugee Food festival à Nantes procède au recrutement des cusinier.res réfugié.es pour ensuite les associer aux restaurateur.ices nantais.es : « En janvier, on appelle à la recherche de cuisinier.es réfugié.es et on lance cet appel-là à l’ensemble de nos contacts prescripteurs. Ensuite, on fait des entretiens avec les candidat.es pour leur présenter le festival et s’assurer que ces personnes elles ont soit déjà de bonnes bases en cuisine ou alors qu’il s’agit du projet professionnel qu’elles portent ». Après avoir échangé avec les différents candidat.es afin de mieux comprendre leur rapport à la cuisine et leur niveau dans ce domaine, l’équipe du Refugee Food festival réalise des « patchings » explique Anne-Sophie Thomas « ça veut dire qu’on va associer un cuisinier réfugié et un chef ou artisan nantais parce qu’on estime qu’ils vont pouvoir créer des menus fusion qui correspondent à leurs attentes ».

S’ouvrir à de nouvelles techniques et de nouvelles saveurs

Le petit coffee shop Alaïa situé non loin du centre-ville de Nantes au 4 rue de Budapest, fait partie des établissements nantais participants au Refugee Food festival cette année. Adeline, sa co-fondatrice, explique pourquoi ce festival s’inscrit dans les valeurs d’ouverture gastronomiques et culturelles de l’enseigne Alaïa Café : « L’idée de notre coffee shop, c’est de faire voyager les nantais sans quitter le centre-ville, donc ça fait totalement sens au projet, c’est un peu la continuité d’aller au-delà des sentiers-battus et de proposer des nouveautés à nos clients, d’aller titiller les papilles et puis en cuisine de s’ouvrir à de nouvelles techniques et de nouvelles saveurs ». L’équipe d’Alaïa Café constituée de Louise et Gaspard a eu l’occasion de rencontrer Yodit Solomon, jeune réfugiée érythréenne de 34 ans, afin de concevoir une spécialité culinaire quelques mois avant l’évènement : « Les membres de l’association du Refugee Food Festival à Nantes sont venus vers nous après avoir rencontré plusieurs profils de cuisinier.es réfugié.es. […] Durant la première rencontre on a pu échanger un peu avec Yodit afin d’avoir un petit aperçu de ce qu’elle aime faire en cuisine et pour découvrir la gastronomie érythréenne et éthiopienne ». L’objectif de ces rencontres étaient aussi de permettre de créer des plats « susceptibles de convenir au profil de notre clientèle » précise Adeline pour ensuite passer à l’étape de « finalisation d’un menu ». La collaboration entre l’équipe d’Alaïa et Yodit Solomon pour le Refugee Food Festival propose à la carte une offre culinaire composée de trois options : « On aura un toastie twisté à la mode éthiopienne et deux plats aux influences franco-éthiopiennes » détaille la cofondatrice du coffee shop.

L’équipe d’Alaïa Café constituée de Louise (à gauche) et Gaspard (au milieu) avec Yodit Solomon (à droite). Crédit photo : Cécile Debise

Une rencontre culinaire et culturelle

La pâtisserie Délicatessaine, située 2 rue Sourdéac sur l’île de Nantes a de son côté rencontré Hamda Mohamed Guelleh, réfugiée somalienne. « Elle nous a proposé de retravailler le basboussa, une recette qui est déjà assez connue puisqu’elle est travaillée un peu en Erythrée aussi et il y a pas mal de pays qui la travaillent mais de façon différente. » explique Sabrina Lejeune, naturopathe de formation et cofondatrice avec son mari Grégory de la pâtisserie Délicatessaine. « Dans notre approche d’inclusivité, on aime l’idée des différentes cultures aussi et régulièrement on fait des petits clins d’œil à l’Orient, à l’Asie, dans nos pâtisseries et on a du plaisir à travailler avec des producteur.ices qui nous proposent des produits de chez eux » précise-t-elle. Ayant une idée assez précise sur l’importance de l’hétérogénéité au sein de l’équipe de la pâtisserie, « on aimerait bien aussi plus de mixité culturelle explique Sabrina Lejeune, mais comme on ne l’a pas encore, on va la chercher à travers cette évènement qui nous a permis de rencontrer Hamda qui nous a parlé de sa culture et de ce qu’elle avait envie de nous proposer et de nous apporter. C’est de cet échange riche dont on est très friands ici chez Délicatessaine » explique-t-elle.

« Hamda nous a proposé sa recette à elle qui m’a beaucoup rappelé ce que ma grand-mère portugaise faisait, il y avait ce côté un peu madeleine de Proust de ces desserts de famille » raconte-t-elle. « Notre défi explique Sabrina Lejeune c’était de travailler avec Hamda pour lui donner l’identité de Délicatessaine et puis revoir un peu l’esthétique, revoir l’élaboration pour qu’on retrouve quand même le basboussa et que les gens s’y retrouvent sur cette recette originale ». Tout au long de la semaine, la boutique propose à la vente deux recettes : « On a travaillé le basboussa mais on a aussi travaillé une babka avec de la pistache ces deux recettes seront proposées à la vente toute la semaine. Hamda sera avec nous aussi pour parler aux gens de l’origine de cette recette, ce qui l’a motivée à nous la proposer et parler un peu de l’histoire autour de cette rencontre » conclut Sabrina Lejeune.

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Refugee Food Festival 2024 : la programmation en ligne